第4回 料理長＆シェフ コラム「小松とまと」（2020年7、8月）

いしかわ旬彩紀行
ANAクラウンプラザホテル金沢開業30周年特別コラボ企画
JAグループ石川 × ANAクラウンプラザホテル金沢

石川の持つ魅力を、ひと皿に込める。

中国料理  花梨 ｜ 調理長 　佐藤 裕一

7、8月の「花梨」では、旬の県産野菜を使ったこだわりの夏メニューを豊富に取り揃えました。私が今回、注目した食材は「小松とまと」です。小松とまとの特長は、豊富な水分量としっかりとしたトマト本来の味わいが楽しめること。この食材の持つ個性を十分に活かしながら、「花梨」らしい驚きのあるメニューを考えました。たとえば、トマトを使ったデザート。特製シロップに漬け込むことで、まるでフルーツのように風味が増したトマトに台湾でよく食される愛玉ゼリーをあわせて、涼やかなデザートに仕上げました。もうひとつは、スープ。酸辣スープとトマトのふたつの酸味が織りなす深い味わいと、トマト、レタス、かき卵の異なる食感も楽しめる暑い夏に最適なメニューとなっています。また、私おすすめのオードブルもぜひ味わっていただきたいです。長時間かけてトマトの水分を抽出してつくった風味豊かなジュレは、シーフードにかけて召し上がっていただきます。他にも、トマトのジューシーな甘さが口に広がるむき海老のチリソースなど、中国料理によって引き出された小松とまとの新たな一面をお楽しみいただければと思います。
このJA石川との企画が始まってから、改めて石川には本当にたくさんの魅力があるのだと気づかされました。だからこそ「花梨」の料理を通して、そんな地元の魅力をひとりでも多くの人に届けていきたい。それが料理人としての私の役割だと思うんです。

写真「小松とまとを使ったスープ」