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お客様に喜んでいただきたい。そんな料理長やシェフたちの思いをご紹介します。

料理長&シェフ コラム 冬のレストランご案内(2019年11、12月)

お客様に喜んでいただきたい。そんな料理長やシェフたちの思いをご紹介します。

ペストリーショップ

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工夫ひとつで、クリスマスはもっと楽しくなる。

関屋 晴之

11、12月の「ペストリーショップ」では、クリスマスもそれまでの日々も鮮やかに彩る特別なスイーツが勢揃いします。また11月にはクリスマスケーキの試食もできる2日間限定のデザート・ブッフェも開催しますので、ぜひお気に入りの味を見つけてくださいね。スイーツづくりで私が心がけているのは、“驚き”です。
おいしいことは大前提として、見た目や香りなど食べる前の驚きをいかに演出できるかに工夫を凝らしています。今年のクリスマスケーキも、どうぞご期待ください。
ここで、クリスマスケーキをご家庭でよりおいしく味わっていただくためのコツをご紹介したいと思います。まずは切り方について。ケーキがうまくカットできず形が崩れてしまった経験はありませんか? そんな時は切る前に包丁を40度くらいのお湯で温めてみてください。包丁の熱で溶けたクリームが潤滑油の役割をして、きれいにカットすることができますよ。
冷蔵庫での保存方法にもコツがあります。ケーキは湿気や他の食材の匂いを吸収しやすく、冷蔵庫に長く入れるほど本来の風味を損なってしまいます。そこで使うのがビニール袋。箱ごと袋に入れて密封するだけで、味わいと風味を保つことができるんです。ちょっとした工夫で、皆様の今年のクリスマスがさらに楽しいものになっていただけたらうれしいですね。

写真(左)クリスマスケーキ
写真(右)ショコラとベリーのデザート・ブッフェ

「ペストリーショップ」 関屋 晴之 シェフパティシエ

カスケイド ダイニング

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前川竜介

毎年、心待ちにされるお客様も多い「カスケイド・ダイニング」の「クリスマス スペシャル・ブッフェ」。今年はローストチキン、海の幸のクリーム煮などメイン級のメニューを豊富に揃え、例年以上に豪華なラインナップとなりました。ディナーメニューの「牛フィレ肉のパイ包み焼き」は特におすすめで、ぜひ味わってほしい1品ですね。
他にも、平日限定の「夜バル」では金沢にちなんだメニューにアレンジを効かせてお届けするほか、2019年の人気メニューを集めた「ファイナルスペシャル・ブッフェ」を6日限定で開催するなど、盛りだくさんの内容でお待ちしております。

写真(左)クリスマス スペシャル・ブッフェ
写真(右)【金沢ロマン】夜バル

「カスケイド ダイニング」 前川 竜介 シェフ

中国料理 花梨

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佐藤裕一

中国料理には、食べることで体を癒やす「医食同源」という考え方があります。その思想に基づき、ランチコース“健美”には美容と健康によい料理をいくつも取り入れました。食物繊維を多く含む食材、疲労回復やむくみを抑える効果のある食材をふんだんに盛り込み、食べることでデトックスにつながるコースに仕立てています。お料理は少ない量でたくさんの種類をお楽しみいただけるようにしており、まさに女性に嬉しいメニューとしています。
体が冷えや暴飲暴食が気になる季節。ぜひ「花梨」の中国料理で、心身を美しく健やかに整えてくださいね。

写真(左)レディース・ランチコース“健美”
写真(右)冬の味覚ディナーコース“花梨”

中国料理「花梨」 佐藤 裕一 調理長

日本料理 雲海

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秦 美佐雄

日本海の冬の味覚と言えば、まず思い浮かぶのはズワイ蟹という方も多いでしょう。蟹は金沢を観光で訪れる方々の期待も非常に大きく、もちろん「雲海」でも例年大人気です。今年も加能ガニをはじめ、甘海老や鰤、石川県が漁獲量全国一位である河豚など、地元の冬の海の幸をご堪能いただくメニューをご用意いたします。どうぞご期待ください。
また、石川の冬の味わいは海産物だけではありません。源助大根や五郎島金時、鴨肉など、寒さとともに味わいが深まる山の幸もぜひお楽しみいただきたいと思います。令和最初の年末年始、北陸の冬を日本料理で味わう忘年会・新年会も、おすすめしたいですね。

写真(左)冬の味覚御膳
写真(右)冬の特撰会席“百万石”

日本料理「雲海」 秦 美佐雄 調理長

鉄板焼 加賀

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山岸 丈伸

11、12月の「加賀」では、旬の味覚を堪能できるメニューを豊富にご用意しています。焼き野菜であれば五郎島金時や加賀れんこん、食感と甘みが特徴的なマコモダケを、お肉であれば能登牛を味わっていただきたいですね。年末には能登牛の品評会があるためより上質なお肉が揃うんです。
そして北陸の冬といえば、やはり蟹は外せません。おすすめの「蟹甲羅の鉄板焼き」は、器代わりに用いた甲羅で雲丹の風味豊かな茶碗蒸しをつくり、その上に蟹の身を敷き詰めて豪華な1品に仕上げました。この冬はぜひ「加賀」 でひときわ優雅なひとときをお過ごしください。

写真(左)レディースランチ“クイーン”
写真(右)冬の北陸贅沢コース

鉄板焼「加賀」 山岸 丈伸 シェフ

料理長&シェフ コラム(2019年9、10月)


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