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お客様に喜んでいただきたい。そんな料理長やシェフたちの思いをご紹介します。

料理長&シェフ コラム 夏のレストランご案内(2019年7、8月)

お客様に喜んでいただきたい。そんな料理長やシェフたちの思いをご紹介します。

料理長&シェフ コラム(2019年9、10月)

鉄板焼 加賀

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目指してきたのは、そこにしかない鉄板焼。

山岸 丈伸

7、8月の鉄板焼「加賀」では、「石川の里山里海を愉しむフェア」を開催します。地元ブランド牛の能登牛、夏に旬を迎える金時草や打木赤皮甘栗かぼちゃなどの加賀野菜を中心に、石川の食材をお楽しみいただけるメニューをご用意いたしました。
もうひとつ、「加賀」の夏の人気メニューが「活あわびの鉄板焼き」です。あわびは夏がいちばんおいしい時期で、冬に育った海藻をもりもり食べて育った身の厚さと香りが特徴です。その柔らかく豊かな味わいは、昨年もたくさんのお客様からご好評をいただきました。
また単品メニューでは、うなぎもご提供いたします。国産うなぎを鉄板で蒸し焼きにして旨味を引き出した一品です。あわびとうなぎ、夏らしい鉄板焼をぜひご賞味ください。
お客様に「地のもの」で喜んでいただきたい。それが私の思いです。これまで大阪、北海道、そして金沢でシェフを務めてきましたが、お出ししてきた料理はそれぞれ異なります。素材の味を活かす鉄板焼だからこそ、その土地ならではの味で笑顔になっていただこうと常々考えています。この夏には、私自身も初めての試みとして、お客様と一緒に近江町市場で選んだ食材をランチで召し上がっていただくグルメツアーを実施します。この特別企画もまた、地元の食材を存分に楽しんでいただける「加賀」でありたいという、私なりの新しいチャレンジなのです。

写真(左)夏の北陸贅沢コース
写真(右)レディースランチ“クイーン”

鉄板焼「加賀」 山岸 丈伸 シェフ

カスケイド ダイニング

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前川竜介

7、8月の「カスケイド ダイニング」は夏らしさが満載! グリル料理やブロシェット(串焼き)などBBQ気分を味わえるメニューに加え、平日のお昼にはかき氷もお楽しみいただけます。
もうひとつのおすすめは、平日夜限定「夜バル」のスペシャルメニューとしてお届けする「能登産サザエと鱸・バイ貝の盛り合わせ」。夏に旬を迎える能登の魚介のおいしさを詰め込んだシーフードプレートです。ぜひお楽しみください。
家族みんなが集まって賑やかに食事する。そんな夏の思い出を、今年も「カスケイド ダイニング」で作っていただけたら嬉しいです。

写真(左)【石川の里山里海を愉しむフェア】夜バル
写真(右)冬のウイークデイ・ランチブッフェ

「カスケイド ダイニング」 前川 竜介 シェフ

中国料理 花梨

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佐藤裕一

さっぱりした味も、また反対にパンチの効いた味も、どちらも夏らしい味わいです。「花梨」の夏のメニューは、そんなふたつの夏らしい味覚をバランスよく盛り込みました。たとえばランチコース「健美」では、白身魚の衣揚げをバルサミコソースでさっぱりと。たっぷりトマトのスイートコーンにはチキンの辛味胡麻ソースを添えて。ジャージャー麺には旬の夏野菜をのせるなど、この季節ならではの中国料理をお届けしたいと思っています。
地元の食材・旬の食材を使い、そこに自分なりのアイデアを加えるのが私のモットー。「花梨」にしかない中国料理、どうぞお楽しみください。

写真(左)夏の味覚ディナーコース“花梨”
写真(右)レディース・ランチコース“健美”

中国料理「花梨」 佐藤 裕一 調理長

日本料理 雲海

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秦 美佐雄

石川県の夏の海の幸と言えば、能登の海女さんが潜ってとるあわびです。「雲海」では今年も、この貴重な能登産あわびをお届けいたします。身を柔らかく炊いた煮物と歯ごたえのある刺身、あわびのふたつの食感もぜひお楽しみいただけたらと思います。
夏はまた野菜もおいしくなる季節です。石川県でも金時草や加賀太きゅうり、ヘタ紫なす、赤ずいき、新れんこんなど旬を迎える野菜が目白押しです。「雲海」には天ぷらカウンターもあり、夏野菜や夏の魚をお楽しみいただくコースもご用意しています。地元石川の夏の味わいを、「雲海」でご堪能ください。

写真(左)夏の味覚会席“百万石”
写真(右)夏の味覚御膳

日本料理「雲海」 秦 美佐雄 調理長

料理長&シェフ コラム(2019年5、6月)


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